Цимес

21 июня 2003


Ну почему многие рестораторы до сих пор этого не понимают! По-прежнему закупают грубые очень дешевые бокалы из толстого стекла, из которых просто нельзя пить вино.

Мне давно хотелось побывать в настоящем еврейском ресторане. Не обязательно кошерном. Но непременно колоритном и обязательно вкусном. Чтобы после трапезы можно было сказать: «Ганце цимес». То есть: «Огромное удовольствие». Чтобы вокруг все громко разговаривали. Музыканты играли еврейские мелодии – то заводные, то нестерпимо грустные. Чтобы хозяин в атласной, немного потертой жилетке встречал гостей на входе. А тетя Сара тут же отчитывала за что-нибудь своего мужа дядю Изю. В общем, из столичной суматохи оказаться в маленьком местечке, как в книжках Шалом-Алейхема.

Когда-то среди первых кооперативных ресторанов существовал на Павелецкой ресторан «У Юзефа». Гостей встречал Юзеф Максович с печальными глазами в лоснящемся на локтях пиджаке. Но у ресторана все время возникали какие-то проблемы, и он потихоньку умер, так и не став пристанищем гурманов. Был еще совсем простенький кошерный ресторан в Олимпийской деревне. Но и он просуществовал совсем недолго. Из ресторана «Кармель» пытались сделать дорогой кошерный ресторан. Публика не пошла. Тогда его перестроили и сделали еще более роскошным. В прошлом году «Кармель» закрыли – кажется, любителей цимеса потеснили фанаты суси. Да, как-то не везет еврейским ресторанам в Москве, какой-то антисемитский рок их преследует. Или в Москве не осталось евреев?! И вот совсем недавно на Новослободской открылся «Цимес». Его открыли те же владельцы, что и ресторанов «Черная кошка», «Семь пятниц», «Ходжа Насреддин». Ресторан действительно получился колоритным и… очень большим. Три уровня, множество залов, какие-то переходы. Стены расписаны блестящими яркими красками. Но вязь из мудрой торы уж очень смахивает, да простят меня правоверные иудеи, на выписки из Корана. А все дело в том, что интерьерчик, если убрать торговые вывески с еврейскими именами, очень похож на ресторан «Ходжа Насреддин в Хиве». Вот только подвешенные под потолком кровати, приклеенные к потолку аккордеоны и напольные часы с боем отсылают нас в русский ресторан «Семь пятниц», который, в свою очередь, смахивает на еврейскую антикварную лавку. В день, когда мы пришли, народу практически не было – так, два-три столика в огромном ресторане. Музыканты на сцене искренне старались им угодить. Но даже от веселых, зажигательных мелодий ощущение оставалось несколько тоскливым. Ах, еврейская судьба! Будет ли в этом доме праздник?! Говорят, что по пятницам заведение заполнено. Дай-то бог! Неисповедимы пути господни и.. еврейской кухни. Меню «Цимеса» очень обширное. Каждое блюдо описывается литературно. Например, о кефали в маринаде: «Любовники как на полотнах Марка Шагала. Блюдо, ради которого стоит принять иудейство…» Есть здесь и паштет из фуа гра «Без рук» по-могилевски, которое считается также еврейским блюдом. Известно, что утиную печень потребляли еще в Древнем Египте. И во Францию его привезли еврейские эмигранты. Ашкеназы – в Эльзас, а на юго-запад Франции - скорее всего сефарды… Итак, что же мы ели в «Цимесе»? Естественно я не удержался и заказал самые традиционные еврейские блюда. На закуску гефильте фиш и форшмак. Что сказать о фаршированном нежной кнелью карпе? «Пусть ему не хочется, когда костью подавится». Этого, слава богу, со мной не случилось, но и доедать целикового карпа не стал. Так, немного покушал и все. И не скажу, что закажу в следующий раз. Потому как помню вкус гефильте фиш, что подавали, например, раньше в ресторане «На мельнице». Вот та была очень вкусная. Теперь форшмак. Тоже вроде бы неплохой. Но селедка сама могла бы быть поинтереснее, слишком она отдавала жирком. Действительно вкусными оказались «баклажаны фаршированные по-будапештски – классическое блюдо сефардской кухни – запеченные баклажаны, предварительно начиненные острым ароматным фаршем из свежих помидорок, морковки, репчатого лучка, чесночка и садовых ягод смородины». Пожалуй, это блюдо настоятельно рекомендую. Если будете в «Цимесе», смело его заказывайте! Это вкусно. Были еще пельмени по-еврейски. Они отличались от обычных тем, что были треугольные и… не очень вкусные, обычные пельмени. На горячее я заказал «Цимес» и захотел получить «ганце цимес», но даже просто «цимес», то есть удовольствия не получил. Ведь что это такое? Сладкая запеканка из овощей и сухофруктов, которую чаще используют в качестве гарнира. Каждая еврейская мама готовила цимес по-разному. Но это же должна быть вкуснотища! Иногда, правда, цимес готовили в качестве основного блюда с мясом. Кусочки говядины долго тушили вместе с овощами, непременно сладкой морковкой, черносливом, курагой, изюмом и медом… И, таки получался настоящий цимес. А тут! Вроде бы использовали говяжью вырезку. И морковка была, и сухофрукты. Но единения не было! Да и мясо, не смотрите что это вырезка, было суховатым. Хотя, может, это я придираюсь? Вы сходите сами и покушайте, может, вам понравится больше? Похвалю пирожки, которые были хоть и не с пылу с жару. Но тесто у них нежное. А вот с винными бокалами просто швах! Конечно, если следовать известному правилу, что бокал для вина должен стоить столько же, сколько стоит средняя бутылка вина, которую пьют из этого бокала, то заказывать вино в ресторане нужно не дороже 100 рублей. Но где вы видели такое вино! Ну почему многие рестораторы до сих пор этого не понимают! По-прежнему закупают грубые очень дешевые бокалы из толстого стекла, из которых просто нельзя пить вино. И это в сегодняшних условиях, когда в Москве можно купить не очень дорогие, но правильные винные бокалы самых разных производителей Конечно, я спросил у сомелье, нет ли других. Оказалось, что есть комплект элитных бокалов, которые в настоящий момент заняты – клиенты из них пьют вино стоимостью 250 долларов за бутылку. Естественно, наша бутылка чилийского вина за 60 долларов до элитной не дотягивала. Но он все-таки сжалился надо мной и где-то раздобыл пару настоящих винных бокалов из тонкого хрусталя. Конечно, не Риделя, но вполне приличных. Я предложил сомелье провести тут же сравнительную дегустацию из их обычных бокалов и правильных, которые он назвал «элитными».

- Да знаю я, что это будут разные вещи! - Но вы все-таки попробуйте с нами, убедитесь еще раз! – настаивал я. Он отошел на минуту, а когда вернулся, сказал: - Эти были последние. Так что дегустации не получилось… Зато мы сразу почувствовали разницу. «Коусиньо – макул финис террэ» 1997 года – не самое выдающееся вино. Но в правильном бокале у вина «неожиданно» появился аромат, вкус сразу сгладился, вино стало более приятным или, как говорят, более питким. Так что в этом цимес все-таки был. Поужинать в этом еврейском ресторане обойдется долларов 40 на человека без учета спиртного. Было бы 30, пожалуй, претензий было бы меньше.