Московские пилигримы

29 мая 2005


Засветился он в грандиозном проекте «Кумир» - самом дорогом (на тот момент) московском ресторане (к сожалению, вот уже более двух лет тому назад рухнувшим с Олимпа). Существует мнение, что закрылся этот ресторан, в первую очередь, по причине непонимания русской публикой Высокой гастрономии от Мишеля Труагро, от слишком высоких цен и неудобного местоположения ресторана...

В ресторанной жизни Москвы ни на день не затухает броуновское движение. Одни заведения открываются, другие - закрываются, какие-то меняют название, где-то меняются владельцы, где-то - шеф-повара. Да и вечно голодная публика то с интересом набрасывается на новое заведение, то вдруг поворачивается к нему спиной. И, казалось, успешное вчера место становится непривлекательным, скучным и пустым. Возьмем, к примеру, одного из популярных московских поваров француза Гийома Жоли. Французские коллеги (а это дорогого стоит!), работающие в столице, называют его «очень талантливым». Засветился он в грандиозном проекте «Кумир» - самом дорогом (на тот момент) московском ресторане (к сожалению, вот уже более двух лет тому назад рухнувшим с Олимпа). Существует мнение, что закрылся этот ресторан, в первую очередь, по причине непонимания русской публикой Высокой гастрономии от Мишеля Труагро, от слишком высоких цен и неудобного местоположения ресторана. Конечно, приезжий человек, может, и затеряется в «паутине» переулков в районе Патриаршьих прудов. Но это все-таки самый Центр, в двух шагах Пушкинская площадь! Ресторан «Сирена», популярность которого не спадает уже более десяти лет, расположен куда более неудобно. Высокие цены? Да, ужин в «Кумире» был в районе 150 долларов на человека. Но заносчивый «Марио», где средний счет лишь немногим меньше, не боялся умножать стоимость бутылки вина в пять-шесть раз, и это не распугало клиентов… Может, действительно, русские не понимают тонкостей французской гастрономии? Но почему же в дорогих мишленовских ресторанах Европы русские гости стали завсегдатаями? Да и в Москве как появляется что-то вкусное, об этом становится тут же всем известно. Тот же «Марио» славится не только своеобразной аурой, но и великолепной пастой в головке сыра пекорино. Нет, не место и не цена определяют успех ресторана. А вот Мишеля Трагро на кухне «Кумира» не было! Точнее он приезжал несколько раз, обучал персонал. Но он не был владельцем этого заведения и не мог влиять на действия управляющих. Кухню, как я уже сказал, возглавил ученик Мишеля Труагро - Гийом Жоли. Меню было выразительным. Чего стоил только Солонский голубь фаршированный трюфелями за 98 долларов! Наслаждения же от еды лично я почему-то не почувствовал. Нет, конечно, по сравнению с обычным заведением она была первоклассной и даже вкусной. Но не за такие деньги! Естественно, я заказал этого «золотого» голубя, ожидая потрясающих вкусовых ощущений. Странно, что бесценные трюфеля с божественным ароматом и необыкновенным вкусом тут выглядели довольно прозаично. По-моему, их было чрезвычайно много, что называется «двадцать-два». Голубок был ими набит, что называется под завязку (чтобы соответствовать цене!), мне показалось, повар, по своей ли инициативе или по настоянию управляющего сделать самое дорогое блюдо, просто переусердствовал с деликатесными грибами. К тому же, вероятно, они не были первоклассного качества. Нет, не верна русская пословица – испортишь кашу маслом, еще как испортишь! Другие блюда, в том числе и «конек» Труагро эскалоп из лосося со щавелевым соусом за 45 долларов также ничем не удивил. Гийом после «Кумира» работал в модном клубе «Ферст» напротив Кремля, а потом перешел в открывшийся французский сетевой ресторан «Зебра-сквер». В полосатый интерьер нового заведения были вложены серьезные деньги. Он должен был стать не хуже своих собратьев в Париже и Монте-Карло. И поначалу московская публика заинтересовалась новым местом. По вечерам весь «пятачок» перед большим офисным зданием на Славянской площади, где расположился ресторан, заполнялся автомобилями. А потом вдруг ресторан опустел… Еда была вроде бы вкусной. Например, неплохой салат из обжаренного красного тунца, обвалянного в перце и специях. Изысканный Сан-Пьер с правильно поджаренной корочкой. Да и равиоли с гребешками вполне неплохи, но соус какой-то не очень выразительный, во вкусе одни только сливки. Салат «Нисуаза» с анчоусами - довольно примитивный, возможно, был бы уместен где-нибудь на пляже в Ницце, но не в дорогом французском ресторане и не от такого шефа, как Гийом - от него ждешь все же несколько большего… Вот оно ключевое слово – «ожидание»!.. Будете смеяться, но я непритязателен в еде. То есть я люблю кулинарные изыски. И за хороший соус готов идти, то есть ехать хоть на край света! Готов потратить любые (или почти любые) деньги на посещение выдающегося ресторана. И это для меня настоящий праздник… Но я могу восторгаться и картошкой в мундире у костра, и кайфовать от домашних котлет. Тут важно определиться, где находишься. На пикнике - это одно, в гастрономическом ресторане – совсем другое, а в модном клубном месте - третье. «Зебра», ты кто?.. Сегодня у Гийом Жоли новое место работы – ресторан «Red & White» в небольшой трехзвездочной гостинице «Холидей-Инн» на Лесной улице. А в «Зебру» перешел другой именитый московский «пилигрим» Константин Ивлев. Он успел поработать в «Ностальжи», «Бульваре», «Пуазоне», «Летранже». Нельзя сказать, что слава первых двух заведений была исключительно его заслугой. Но вот последние два были популярны, безусловно, благодаря ему. Крошечное кафе «Летранже» на Тверской вдруг стало популярным гастрономическим местом. Хвосты королевских креветок, томленные с кусочками тыквы, в сливочно-коньячном соусе и соком петрушки – вполне интересное блюдо. Хорош был и палтус с картофельным пюре. Рыба нежная, картофельное пюре Костя приготовил с соусом из черной икры: с одной стороны - изысканно, а с другой – как-то даже по-домашнему. В момент моего посещения (а я был в «Зебре» вскорости после того, как тренеры произвели замену) меню здесь напоминало «летранжерское». Возможно, сегодня оно существенно изменилось. Но успех маленького гастрономическое кафе – это одно, а большого «полосатого» ресторана – другое. С приходом Ивлева автомобилей на стоянке перед офисным зданием у метро Китай-город снова стало больше по вечерам. Но будет ли у «Зебры-сквер» белая полоса?.. Время покажет. (Специально для журнала "GQ"