Новый поворот Алена Сендеренса

12 августа 2005


Владелец и шеф-повар одного из самых почитаемых во Франции храмов кулинарного искусства – ресторана «Люка Картон» на Place de la Madeleine – за последние 28 лет работы заслужил наивысшую оценку Красного Гида Мишлен. Теперь он хочет отказаться от звезд и говорит, что ему надоела «бесчувственная гонка» за ресторанными рейтингами и «неприличными» ценами, которые вынуждены запрашивать сегодняшние ведущие рестораны.

Джон Хенли из Парижа: Ален Сендеренс, гигант французской гастрономии, сказал вчера, что он устал от тяжкого бремени «высокой кухни» и решил закрыть свой ресторан в Париже, удостоенный трех звезд «Мишлен». Ресторан откроется вновь этой осенью, но уже как брассери. Владелец и шеф-повар одного из самых почитаемых во Франции храмов кулинарного искусства – ресторана «Люка Картон» на Place de la Madeleine – за последние 28 лет работы заслужил наивысшую оценку Красного Гида Мишлен. Теперь он хочет отказаться от звезд и говорит, что ему надоела «бесчувственная гонка» за ресторанными рейтингами и «неприличными» ценами, которые вынуждены запрашивать сегодняшние ведущие рестораны. «Я хочу сделать по-другому, сделать что-то, что будет достойно трех звезд в моем сердце», - сказал он «Гардиан». Решение Сендеренса будет следующим ударом по престижу профессии, покачнувшемуся после самоубийства другого ведущего шеф-повара, Бернара Луазо, который застрелился два года назад, когда конкурирующий с Мишленом гид ГоМийо снизил рейтинг его гастрономического ресторана и гостиницы с 19 из 20 возможных до 17. Этот поступок также создаст трудности для Мишлена, который некоторое время боролся, как во Франции так и за рубежом, против обвинений в том, что его рейтинговая система награждает скорее за роскошь, чем за кухню, и этим ставит рестораны под гигантский финансовый гнет, заставляя их тратить абсурдные суммы на декор, столовую посуду и персонал, что обычно ограничивает число посетителей. Мишлен ругают также за поощрение того, что ресторанный критик газеты Le Figaro Франсуа Симон называет «нервной» кухней, «угнетенной, предназначенной только для других поваров и инспекторов из гидов, слишком техничной, излишне показушной: кулинарией ради представления». Многие критики спорят, что под бременем ресторанных гидов высокая кухня это теперь мир далекий от закона, который был сформулирован в 18 веке писателем Anthelme Brillat-Savarin, в своих «Медитациях о вкусе» он определил высший гастрономический опыт так - «хорошая еда, приготовленная просто и съеденная в такой обстановке, в которой каждый может почувствовать себя дома». Сендеренс, первый из лучших шефов Франции, кто отказался от звезд, особо подчеркнул вчера, что Lucas Carton был финансово успешным рестораном и опроверг мнение, что его шаг был направлен против всемогущих ресторанных критиков. «Благодаря гидам, высокая кухня никогда еще не была в лучшей форме ни во Франции, ни где-либо в мире», - сказал он. «Благодаря ним высокая кухня просто фантастическая». Он сказал, что в основном он был расстроен ценами, которые он был обязан назначать. «Глядя на сегодняшний мир, ты просто не можешь продолжать заниматься такими невероятно дорогими ресторанами», - сказал он. «Три или четыре сотни евро зимой, когда созревают трюфели, - ну уж нет». Но он признал, что гиды все же насаждают своего рода тиранию. «Это правда, что Мишлен запер нас в определенном количестве критериев», - сказал он. «Чрезмерная роскошь, многочисленный персонал, всё это». Сендеренс открыл свой собственный обновленный и чрезвычайно успешный ресторан l'Archestrate в Париже в 1968 году, а потом, в 1985, купил «Люка Картон», здание с потрясающим интерьером в стиле «ар деко» и богатой историей – там с XIX века находилась Парижская кулинарная школа. Сегодня рестораны предлагают вечернее меню, счет за которое может достигать 380? , карта вин при этом может быть несколько дешевле. Шеф-повар, возможно, более известен гурманам, благодаря своей редкой способности подбирать конкретное вино к конкретному блюду – «редкое сочетание интересов, которое может показаться даром свыше», как написал один критик. Типичной закуской могут быть королевские лангустины, завернутые в хрустящую вермишель, крем из моллюсков и жареный миндаль, которые подаются с «очень выразительным, почти солоноватым» 2001 Puligny Montrachet премье крю. Среди мясных блюд – телятина с корочкой, сервированная с тайским соусом, морковь, подготовленная как тальятелли и попкорн, дополняются «насыщенным богатым, с нотами цитруса и цуката» 1996 Gruner Veltliner из Австрии. На десерт суфлейные меренги с перечной мятой и лакричное мороженое, к которым идеально подходит «сладкое, чудесно ароматное» 1976 Rivesaltes. Сохранение такого рода творческих способностей перед лицом заоблачных цен приводит к стрессу. Один парижский первоклассный шеф-повар говорит, что как только посетитель переступает порог его ресторана, его счет уже равен ?60 – до того как он что-нибудь выпил или съел. «Ему приходится тратить их только на меня, чтобы ресторан работал не в убыток», - говорит шеф. В поисках стабильности многие выдающиеся шефы (семь из десяти поваров в Париже, удостоенных трех звезд) ищут финансовой поддержки у бизнес групп, занимающихся гостиничным бизнесом, или у других сторонних инвесторов, или вносят разнообразие в свою деятельность: они создают линии полуфабрикатов для супермаркетов, открывают модные, но менее дорогие, рестораны или работают в качестве «консультантов» для международных пищевых концернов.

Но если гиды оказывают такое сильное финансовое давление, они вместе с тем дают надежду на спасение в виде своих рейтингов: в Париже давно подсчитано, что звезда Мишлен равна 25% оборота, плюс или минус. Для людей, которые еще видят себя скорее художниками и мастерами, чем бизнесменами, вердикт гидов может показаться холодным, бесчувственным, случайным, а иногда грубым. «Это ужасно, - говорит Гай Мартин, шеф в трех-звездочном Grand V?four в Париже. «Они говорят тебе, что ты один из лучших, а потом неожиданно говорят, что это совсем не так. Почему? Что ты не так сделал? Как могут навыки, которые ты развивал, творческие способности, которые ты пестовал, время и силы, которые ты вложил, в одночасье исчезнуть?» От этой бесконечной гонки и бежит Сендеренс. «Как и многие шефы, он все больше и больше устает от того, что его судит гид, чьи критерии он не всегда понимает», - говорит ресторанный критик Le Figaro Франсуа Симон. «Он хочет покоя, хочет готовить настоящую еду, свободно дышать. И это именно то, чего, я думаю, хотят сегодня посетители – менее изысканную, более спокойную, более счастливую кухню. Если коротко, еду, приготовленную спокойным и счастливым человеком». Шефы, которые дошли до точки кипения: -Ватель, ведущий французский кулинар XVII века, покончил с собой после того, как на банкет, который он устраивал в честь Людовика XIV, не привезли свежую рыбу. -В 1966 шеф-повар Ален Зик выстрелил себе в голову, когда узнал, что его парижский ресторан потерял одну звезду. -В 1999 британские шефы Марко Пьер Уайт и Нико Ланденис оставили попытку удержать свои три звезды Мишлен, заявив, что требования к их профессии необоснованны. -Ведущий кулинар Марк Meneau лишился своей третьей звезды в 2000 году и все еще говорит по этому поводу, что «оплакивает потерю ребенка». -В 2003 у Жерара Бессона был сердечный приступ, когда он узнал, что потерял одну из своих звезд Мишлен. -В том же году Бернар Луазо, шеф и владелец знаменитого C?te d'Or в Солье, Бургундия, застрелился после того как получил рейтинг «чуть ниже превосходного» в гиде ГоМийо. Ведущие шефы, все как один, осудили жестокость системы оценок, которая, как с игрушками, играет с карьерами, репутациями и жизнями. -Ранее в том же году Ren? Jugy-Berges из ресторана Sainte-Victoire в Beaurecueil, Прованс, отправился в Париж с единственной целью отдать одну свою звезду Мишлен. «Звезда Мишлен – это апофеоз карьеры любого повара, но она так же приносит стресс, боль и страдания», - сказал он, добавив, что вторая звезда стала бы «еще большим несчастьем». Guardian 21 мая 2005 Волшебник вина и кухни (сайт RestoRus.com) Наталья Паласьос:

Ресторан "Люка Картон" (Lucas Carton), что на площади Мадлен в Париже относят к разряду легендарных. Это один из тех ресторанов, куда стоит сходить хоть раз в жизни, правда, предварительно заказав столик за несколько недель, а то и месяцев вперед. В 1978 году Красный гид "Мишлен" присвоил ресторану три звезды, и, по всей видимости, уже навсегда закрепил их за рестораном, ибо все здесь безукоризненно и оплошностей просто не бывает. Разочароваться в кухне мэтра Алана Сендеранса (Alain Senderens), который уже тоже перешел в разряд легенд, просто невозможно. Малейшая деталь, нюанс, сочетание разрабатываются и дегустируются у Алана Сендеранса месяцами прежде, чем попасть на стол клиенту. Еще одна интересная особенность - господин Сендеранс, являясь большим почитателем вина, после долгих опытов и тестов в этом году впервые выпустил меню, где во главу угла ставится вино. То есть вопреки принятой традиции, когда клиент заказывает блюдо, а потом размышляет, какое вино подойдет к нему, ресторан "Люка Картон" предлагает вначале напиток, а потом уже на основании его ароматического букета предлагает гостю блюдо, ингредиенты которого довершат гармоничное сочетание. Вот только одна выдержка из меню: Champagne, Cuvee Dom Perignon vintage 1993. Тонкость шардонне подчеркивает насыщенность пино нуар, достигая абсолютной гармонии благодаря ноткам свежих фисташек, фиалки, миндаля и фруктов. Предлагается с иранской икрой "королевского осетра" с белым севенским луком, запеченым в глине, и сицилийскими фисташками. "Ресторатор": Г-н Сандеранс, как Вы пришли к этой идее? Алан Сандеранс: Я ничего нового не придумал. Когда я еще был в этом ресторане в подмастерьях, я наблюдал, как некоторые клиенты еще до заказа блюда спускались в погреб, чтобы выбрать вино, которое им хотелось бы выпить. Создание кухни для вина - это далеко не новшество. В любом случае, мой ресторан не претерпел бы каких-нибудь кардинальных нововведений. Это же удивительное место. Само заведение существует уже около века. Я специально отдал дань своим предшественникам, сохранив имена мсье Люка и Картона, знаменитых шеф-поваров, работавших здесь. Деревянная резьба в декоре ресторана считается историческим памятником, для поддержания ее в форме вызываются студенты из школы искусств. Более того, это место обладает каким-то внутренним магнетизмом. Когда я стал во главе ресторана, то какое-то время это заведение не принимало меня. К тому же это был период, когда мы вместе с Аланом Шапелем, Пьером Труагро, Полем Бокюзом начинали новое направление в кухне - cuisine nouvelle. И я чувствовал себя неуютно со всей этой новой кухней в этом старинном традиционном доме. Это ощущение не покидало меня около двух лет, пока в какой-то момент я не почувствовал, что прошел "испытание" временем, и стены приняли меня. Сюда невозможно прийти и все изменить, пустить новую кухню. Р.: Где Вы изучали и как познавали вино? А.С.: В 80-х годах я уехал в Бордо и прошел там винные курсы, так как считал, что плохо разбираюсь в вине. И мало помалу, я стал понимать вино, завязал контакты с виноделами. И мне стало обидно, что часто даже в больших ресторанах прекрасное вино в неправильном сочетании не раскрывает себя в полной мере или вообще теряется, все равно как гениальная пьеса в плохой театральной постановке. Поэтому в этом году я сделал меню - и считаю, что в этом заключается моя миссия - сначала представляющее вина, с описанием их свойств, без углубления в тонкости терминологии, а уже потом блюда, приготовленные специально под эти вина. Вино -кухня, в этом, для меня, истина. Я подхожу к вину как к законченному творению. Бутылка закупорена - творение свершилось. Мы практически не можем его изменить. И это кухня должна адаптироваться под вино - чуть что-то откорректировать, подперчить, добавить специй - а не наоборот. Тем более что вино постоянно эволюционирует, и кухне намного проще подстроиться под него, чем наоборот. Блюдо должно буквально войти в вино. Рецепт должен подразумевать вино, быть его логическим и гармоничным дополнением, он не может существовать отдельно, независимо. А если вино не преподнесено в правильном сочетании, то оно теряет 90% своей ценности. А ведь высокая гастрономия - это идеальное сочетание блюда и вина. Тарелка и бокал вина - это влюбленная пара. Если они в согласии, то они раскрываются вам, если же между ними недопонимание, то они замыкаются в себе, "ссорятся". Р.: Как рождается гармоничное сочетание? А.С.: Оно может появиться очень быстро, а может рождаться месяцами. Я делаю какие-то заметки, но в основном храню все в голове, запоминаю сочетания. Почти каждый день, особенно в период смены карт, я провожу свою так называемую лабораторию: пробую, сочетаю, отвергаю, придумываю новые сочетания. Я постоянно провожу дегустации 10-15 вин, выделяя каждый раз какое-нибудь одно удивительное. И я рад, так как знаю, что теперь я ему придумаю подходящее блюдо. Благодаря моим знаниям и опыту, я заренее приблизительно представляю, какие продукты с ним сочетаются, какие типы блюд. Но это только стартовая линия, за этим следует много работы. На следующий день я исполняю это блюдо, дегустирую его со своим вином. Понимаю, что не хватает чуточку кислоты или же надо бы добавить имбиря. В лучшем случае тест-дегустация повторяются еще два-три раза. В результате, либо я отказываюсь от идеи, либо оставляю на потом, либо продолжаю работать над ней. Однажды я сделал рецепт лангустина с миндалем в сочетании с вином Meursault Доминика Лафона. Блюдо очень хорошо пошло, но у меня было всего 120 бутылок, которые быстро исчезли. Зато у меня было то же вино, того же миллезима, но соседнего виноградника. Я пробую и понимаю - что-то не то. И в результате я нашел ключ разгадке: к вину Доминика Лафона нужно было подавать лангустина с миндалем, к вину его соседа - с фундуком! Это фантастика! Но это объяснимо: это два разных вина, созданных двумя разными людьми, двумя личностями, черты характера которых сказываются на конечном продукте. Р.: Вы лично общаетесь с виноделами? А.С.: Я часто провожу дегустации совместно с виноделами. И мне даже приходится делиться с ними своими мыслями и замечаниями на тему "чего, например, не хватает их вину". Хотя это не моя обязанность. Зато часто, когда виноделы дегустируют свое вино с предложенным мною блюдом, они восклицают: "Что ты сделал?! Мое вино никогда не было таким хорошим!" Для меня нет большего удовольствия, чем слышать это. Я очень часто езжу по виноградникам, выбирая нужное вино. Но в этом есть и своя опасность, так как путешествуя, попадая на виноградники, в атмосферу праздника и гостеприимства, мы по-другому выбираем вино. На винограднике я могу выбрать какое-то вино, которое я никогда бы не выделил в своем рабочем состоянии в кабинете. Ведь место тоже многое значит. В Марселе или в Лилле я не мог бы готовить так же, как в Париже. Мне повезло, так как Париж - это город света, здесь хорошо принимаются все кухни и все типы вин, но есть, например, вина, которые пьются исключительно в пределах своих регионов. Р.: Вы предлагаете отработанное сочетание вина и блюда. А есть ли у вас винная карта, в случае если клиент захочет все-таки сам выбрать вино? А.С.: Безусловно. В нашем погребе 1500 разных вин. У нас винная карта размером с книжный томик. И, безусловно, есть клиенты, которые хотят сами выбрать вино к заказанному блюду. Надо сказать, что мне доставляет огромное удовольствие видеть, что к нам приходят знатоки, люди, разбирающиеся в вине. Но часто также, попробовав вино по своему выбору, они в результате соглашаются со мной. Р.: Наверное, намного сложнее работать, отталкиваясь от вина? Должен быть огромный багаж знаний! А.С.: Знание вина приходят с опытом. Когда я был молод, я шел на блошиный рынок и покупал дешевые гравюры. Через несколько лет я смотрел на них и думал, как только я мог купить такое. Потому что с возрастом, посещая выставки и экспозиции, я сформировл свой "глаз". То же самое происходит и с вином. И понятно, что вкус - это понятие субъективное, но если он основывается на опыте, то это далеко не субъективное мнение. Я придерживаюсь той мысли, что вкус имеет форму, даже текстуру. Вы поймете лучше мою идею, когда проведете эксперимент и попробуете съесть ваше любимое блюдо в день, когда у вас безумная зубная боль... То же самое с вином, у него своя форма вкуса, и когда я пробую его, я тут же мысленно сопоставляю его с текстурой рыбы или мяса, их плотностью, объемом. Р.: Вы доверяете своим собственным чувствам или вам необходимы советы со стороны? А.С.: Естественно, я часто собираю вокруг себя своих советников. Я часто работаю в дуэте со своим шеф-сомелье или шеф-поваром. К тому же у меня работает один испанец, а в рекламном отделе - итальянец, мы иногда проделываем безумные опыты. Но самый строгий критик - это моя жена. После того, как мы закончим наши опыты с шеф-поваром и сомелье - она выносит окончательный вердикт. Сеанс дегустации В круглом приватном зале ресторана, где со стен на вас смотрят меню коллег-друзей всех трехзвездочных ресторанов, за овальным столом господин Сендеранс настраивается на дегустацию. Элегантно одетый, с накинутым белым халатом, он похож больше на ученого, чем на шеф-повара. - Приготовь-ка мне, дружочек, сегодня телятину, которую мы убрали из меню, я хочу все-таки понять, что же там не так. - И принесите мне кислого хлеба. Каждый день тема дегустации определяется по воле и настроению мастера. - Принесите мне маленькие закуски. - Вы знаете, я все больше и больше убеждаюсь, что сыры в сочетании с красным вином - это настоящее варварство. Хотя я сам был выращен на этом, и иногда, когда нет времени, машинально беру сыр и запиваю его красным, но потом тут же жалею об этом. Намного более тонкое и благородное сочетание сыра и белого вина! Алан Сендеранс отправляет в рот кусочек свежайшего сыра Комте в сопровождении поджаренного серого хлеба Пуалян и запивает его холодным белым. - Пуалян отличный вариант для сыров, только я обрезаю корочки и подрумяниваю его в печке. Принесите мне срочно миндаль. Периодически задумываясь, мэтр делает какие-то заметки в находящейся под рукой тетрадке и нервно потирает лоб. Господин Сендеранс напряженно пытается разгадать какую-то вкусовую загадку. - Принесите мне лаврового листа! Срочно! А это вино дозрело, оно прямо расцвело, ни в какое сравнение не идет с прошлым годом. - Попробуйте этот сыр с белым вином и закусите хлебом, кусочком миндаля и пососите лавровый лист! Гениально, кажется, я нашел интересное сочетание! А с этим мясом все в порядке. Оно очень вкусное, но просто оно устарело. Клиент не хочет больше брать его. - Ну, на сегодня хватит. Да, завтра испеките мне, пожалуйста, хлеб с кусочками миндаля и лавровым листом. Я буду развивать свою идею. (RestoRus.com)