Национальная кухня в Москве

23 октября 2005


Во Франции, в Межеве, есть ресторан Марка Вейра «La Ferme de Mon Pere», считающийся одним из лучших в мире. Правда, эта крестьянская ферма, так скажем, класса «люкс», и простая крестьянская еда превращена здесь в изысканные блюда. Этот ресторан, уже имея три звезды Мишлена, получил в прошлом году от другого не менее авторитетного гида Го Мийо 20 (!) баллов из 20 возможных. До тех пор этот гид 20 баллов не давал никому! В Москве на ферме г-на Деллоса, где все официанты хорошо чешут на мове, кухня осталась народной, без всяких гастрономических изысков...

Много ли в Москве национальных ресторанов или заведений с каким-то особенным ярким колоритом? Пожалуй, нет. Более того, с уверенностью можно сказать, что их стало меньше. Когда появились первые частные кооперативные кафе, экзотика была в новинку. Всех интересовали лягушачьи лапки, мясо крокодила и лобстеры. Первыми китайскими ресторанами в столице были «Мэй хуа» на Красносельской и Золотой Лотос в Экспоцентре, где кроме незнакомых жареных пельменей подавали эти самые лягушачьи бедрышки, обжаренные в кляре, по вкусу практически не отличимые от курицы. Чуть позже по Москве расплодилось семейство «Золотых драконов». Через несколько лет на Сретенке появился африканский ресторан «Лимпопо» с блюдами из мяса крокодила и страуса. На Соколе, в китайском общежитии, открылся Чайна таун». Здесь рубили головы ядовитым кобрам, варили суп из черепахи и могли подать блюдо из доисторического животного броненосца, занесенного в Красные книги всех стран. По китайским законам за этого самого броненосца грозила если не смертная казнь, то довольно длительный срок, но владелец ресторана, похоже, ничего не боялся. Однако несмотря на то, что это место было очень популярным среди московской богемы, наши проверяющие, в конце концов, ту лавочку прикрыли. Мне нравился японский ресторанчик «Бега» в гостинице при ипподроме, где не было никаких сусей. А были салатики, лапша со всевозможными наполнителями, овощи в кляре… В общем, обыденная домашняя японская еда. Посетители практически одни японцы, они сидели, скрестив ноги, на табуреточках и смотрели по телевизору борьбу сумо. В интерьере ничего особенного. Ни тонкой японской росписи, ни традиционных перегородок из рисовой бумаги. Меж тем, без сомнения, это был типичный японский рестоанчик со своим необыкновенным колоритом. Сейчас почти все эти рестораны позакрывались, и лишь кое-где можно встретить полудохлого «Дракона» с интерьером времен кооперативного движения. Посетителям стала важна не экзотика, а качественная вкусная еда. На сегодня одним из самых колоритных национальных ресторанов можно считать «Шинок» на Красной Пресне. Об этом ресторане, ставшем, как и «Пушкин», визитной карточкой столицы, уже сказано немало. Занятно, когда за стеклом городского ресторана ходит всякая скотина, поют петухи, пасутся овцы, тетка в сарафане доит корову, или прядет пряжу. Во Франции, в Межеве, есть ресторан Марка Вейра «La Ferme de Mon Pere», считающийся одним из лучших в мире. Правда, эта крестьянская ферма, так скажем, класса «люкс», и простая крестьянская еда превращена здесь в изысканные блюда. Этот ресторан, уже имея три звезды Мишлена, получил в прошлом году от другого не менее авторитетного гида Го Мийо 20 (!) баллов из 20 возможных. До тех пор этот гид 20 баллов не давал никому! В Москве на ферме г-на Деллоса, где все официанты хорошо чешут на мове, кухня осталась народной, без всяких гастрономических изысков. Меж тем сегодня в городе не так много демократичных ресторанов, где так же вкусно. Селедка под шубой нежнейшая. Замечательный маринад у шашлыков. За бефстроганов можно душу продать! Колоритным местом можно, наверное, назвать и «Экспедицию». Сюда приходят тоскующие фанаты туризма. Интерьер очень лаконичный: стволы северных сосен, уходящие ввысь, в потолок, хрустальный горный ручей под стеклянным полом и во всю стену действующий камин, приятно потрескивающий и распространяющий по залу аромат костра. В зале каким-то образом приземлился самый настоящий вертолет. В качестве музыкального сопровождения – песни бардов. Кухня северная: строганина из муксуна и нельмы, салат с кусочками замороженной рыбы, уха из ершей. На горячее – таймень, оленина, лосятина. Вкусные десерты, особенно ягодное рагу с солоноватым сыром и кедровое мороженое с хлопьями из орехов. Эх, если б всю эту замечательную рыбу из северных рек поставляли сюда в охлажденном виде, цены бы этому заведению не было! Одним из самых красивых национальных ресторанов, когда он только открылся лет семь назад, был «Ки-ка-ку». Он напоминает расписную лаковую шкатулку с яркими фигурами фантастических животных. Сейчас, когда рядом с рестораном построили Третье транспортное кольцо, огнедышащие драконы, кажется, несколько поблекли. Да и кухня почему-то снизила свои высокие позиции. Жаль, что закрылся «Мао» - вот где китайская кухня была на самом высоком уровне. Два года как открылись очень красивый «Вертинский» и «Гонк-Конг» с качественной азиатской едой. Выше всех – модный «Шатуш». Но современную китайскую кухню в этом заведении к этнической теме можно отнести с большой натяжкой. Еда превосходная, но Азия здесь – лишь намек, легкий флер на европейских гастрономических традициях. К сожалению, аутентичной китайской кухни с ароматами незнакомых специй из-под ножа подлинно китайских поваров, как, например, во многих городах Европы или Америки, у нас почему-то нет. В Лондоне есть целый район Чайна-таун с десятками, если не сотнями китайских ресторанчиков на нескольких небольших улочках. Там повсюду слышна китайская речь, а в окнах заведений вывешены тушки подкопченных уток и какая-то, возбуждающая аппетит, незнакомая снедь… А я посетил тут недавно ресторанчик «Новый Пекин» на ВВЦ (бывшем ВДНХ). Меня привлекла сюда большая группа китайских туристов, собравшихся пообедать. Официантки-китаянки по-русски изъяснялись очень смешно. Столы были грязные, меню написано с ошибками. Это не отпугивало, наоборот. Казалось, вот она где настоящая экзотика - на Выставке Достижений Народного Хозяйства. Однако на этом вся экзотика и закончилась: мясо утки по-пекински было жестким, густой соус к ней - примитивным, а в острокислом супе из замороженных морепродуктов у мидий был с характерный рыбий привкус, не украшающий это блюдо. У кисло-сладкого соуса, в котором подали кусочки свинины, вкус был довольно приятный, но само мясо было жирное и невкусное. Понял, что здесь экономят на продуктах. С корейскими ресторанами также большая проблема. Был когда-то вкусный корейский ресторанчик в помещении овощного магазина в районе Шмидтовского проезда. Закрылся. Хорошая еда была в «Силле», когда она располагалась на пришвартованном корабле «Валерий Брюсов». Стоило им переехать в респектабельное помещение в районе Старого Арбата напротив дома американского посла, кухня почему-то резко испортилась. Недавно обнаружил по-настоящему вкусную еду в ресторане с итальянским названием «Гая», на улице Косыгина, в гостинице «Орленок», превратившейся в большой развлекательный центр. Первый и подвальный этажи огромного здания занимают игровые автоматы, рулетки и карточные столы. Чтобы найти «Гая», нужно пройти насквозь все казино, потом долго петлять по коридорам гостиницы. И когда на дверях вместо русских надписей вдруг появятся корейские иероглифы, вы поймете, что идете в правильном направлении. По соседству с корейским салоном красоты небольшой ресторанчик. Интерьер довольно аскетичный. Как это принято в корейских ресторанах, приносят десяток плошек с различными острыми закусочками: капустой кимчи, проросшими зернами сои, отварной фасоли, морской капусты или мелкими высушенными рыбешками размером с аквариумных гуппи, и когда все это начинаешь палочками метать в рот – остановиться невозможно. А тебе, как только плошечка опустела, несут новую – такой вот корейский принцип. На горячее - тонко нарезанные ломтики мяса, которые тут же в течение минуты жарят на специальном газовом гриле в виде перевернутого дуршлага. А дальше эти слегка обжаренные сочные кусочки говядины нужно заворачивать в лист зеленого салата, положив предварительно зубчик чеснока и сладко-острый густой соус. И все это есть исключительно голыми руками… Ох, слюнки потекли! Есть еще индийские рестораны. Вот здесь, пожалуй, можно оторваться и получить удовольствие. Первопроходцем был «Махараджа», чей интерьер хоть немного и обветшал, но все же напоминает настоящий индийский ресторанчик где-нибудь в Бомбее или Дели. Тот же аромат специй, на стенах слоны, в туалете, как и принято на Востоке, шарики нафталина, чтобы из трубы не ползли тропические насекомые. При входе встречает менеджер-индус. Здесь отличная баранина и замечательная чиккен-тикка – кусочки курицы, замаринованные в йогурте и специях, придающих мясу красный цвет, пожаренные в глиняной печи-тандуре. Но самые вкусные шашлычки из курицы в другом, недавно открывшемся на Красной Пресне, ресторане индийской кухни «Хаджурао». (Здесь, правда, блюда-карри чуть послабее). Вкуснейшие лепешки из пресного теста наны, испеченные в тандуре, здесь также самые лучшие. Конечно, для такого огромного мегаполиса, как Москва, пять-шесть индийских ресторанов – кот наплакал. Отсутствие настоящего китайского квартала, как во многих столицах мира, полагаю, все-таки вопрос времени. Потому как по моему истинному убеждению, развитие ресторанной культуры у нас еще только начинается.