Цена-качество – главный критерий в оценке ресторана

10 января 2006


Несколько лет назад все газеты и журналы взахлеб рассказывали о проекте века – открытии в Москве ресторана с участием Мишеля Труагро – молодого представителя знаменитейшей династии французских кулинаров. Семейный ресторан Troigros в Роанне знаменит по всему миру и по праву носит 3 мишленовские звезды. Московский «Кумир» должен был стать самым гурманским и, соответственно, самым вкусным столичным рестораном, ну и, вследствие этого самым дорогим. Была закуплена дорогая посуда, нанят французский повар, учившийся у Труагро, в рекламу этого проекта были вбуханы, по-видимому, немыслимые средства. А вышел… пшик.

На что клюет клиент ресторана? Продвинутый гурман – на кухню. Тусовщик и любитель развлечений – на интерьер и атмосферу, снобу важен первоклассный сервис. И ради этого их легко заманить первый раз. Но если все это не стоит тех денег, которые просят за эту еду, вряд ли клиент во второй раз выберет это заведение. Тут все дело в правильном соотношении цены и качества еды. Несколько лет назад все газеты и журналы взахлеб рассказывали о проекте века – открытии в Москве ресторана с участием Мишеля Труагро – молодого представителя знаменитейшей династии французских кулинаров. Семейный ресторан Troigros в Роанне знаменит по всему миру и по праву носит 3 мишленовские звезды. Московский «Кумир» должен был стать самым гурманским и, соответственно, самым вкусным столичным рестораном, ну и, вследствие этого самым дорогим. Была закуплена дорогая посуда, нанят французский повар, учившийся у Труагро, в рекламу этого проекта были вбуханы, по-видимому, немыслимые средства. А вышел… пшик. Некоторые критики объясняли провал суперпроекта неготовностью русской публики постичь тонкости французской гастрономии и нежеланием тратить 150 долларов за ужин на одного человека. Что говорить, деньги немалые. Однако первоклассные продукты стоят дорого, а некоторые из них специально для этого ресторана привозились из Франции. Может и правда, слишком дорогой ресторан для Москвы? Сегодня смешно об этом говорить! Всем известно, что Москва попала в первые строчки рейтинга городов мира с самыми высокими ценами, а россияне славятся немыслимой щедростью за рубежом. Именно русских сегодня можно встретить в самых роскошных и дорогостоящих отелях и ресторанах мира. В этом мы уже переплевываем богатых японцев и арабов. Тогда в чем же дело? Может в местонахождении? Действительно, «Кумир» открыли в офисном здании среди сети тесных переулков, где с трудом разъезжаются две машины. Но это в самом центре Москвы, в нескольких минутах ходьбы от Пушкинской площади! Список блюд «Кумир» составил пафосный, со ссылками на великих Труагро. Например, рецепт Пьера Труагро: эскалоп из лосося со щавелевым соусом. Это блюдо – фамильная легенда. Однако в интерпретации шеф-повара Гийома Жоли поверить в это было невозможно. Еще я заказал самое дорогое блюдо меню – солонского голубя, фаршированного трюфелями, за 98 долларов. Странно, что бесценные трюфеля тут выглядели почему-то довольно прозаично. Может, их было чрезвычайно много, что называется «двадцать-два». Голубок был ими набит под завязку (чтобы соответствовать цене!). Возможно, трюфеля были не супер. Не было в них ни божественного аромата, ни уникального вкуса. Эх, не верна русская пословица – кашу маслом легко испортить! Скажете, я слишком строг к супер-ресторану Москвы? В том-то и все дело: он не стал лучшим, а оказался супердорогим. Еда хоть и была из парижских продуктов, да не стала гастрономическим чудом. Лично мне она показалась скучной и не соответствующей столь высокой цене. Естественно, самого-то Мишеля Труагро на кухне не было! Он за «сребреники» дал проекту свое имя, и был консультантом ресторана. А это уже, как говорят в Одессе, две большие разницы. Не кричали бы, что это ресторан Труагро, не давали бы столько пустых обещаний, может, и сегодня «Кумир» радовал бы гурманов не гениальной, не божественной, но вполне качественной едой. А так – итог печален… Или вот еще. Есть в Москве ресторан «Итальянец». Хозяевам хочется видеть свое заведение среди гастрономических. Они закупают дорогостоящую провизию: например, скоропортящиеся морепродукты, в т.ч. лангустины, фуа гра, спаржу. А шефу, на мой взгляд, лучше удаются народные, простые, несложные блюда. Кулинарные шедевры из дорогих деликатесов получаются не очень. Деликатесы тянут за собой цены. Вот и у «Итальянца» они выше, чем в аналогичных итальянских ресторанчиках с таким же незамысловатым интерьером и домашней кухней. К примеру сказать, один из самых популярных московских ресторанов – скромная «Ла Гротта», на месте которой в подвале когда-то было вечно пустующее кафе. Московская журналистско-интеллигентская тусовка полюбила этот ресторанчик за качественное ризотто с чернилами черной каракатицы, неплохую пиццу, вполне приличную говяжью вырезку с грибами, жареного цыпленка и не пафосные 30 долларов с человека. Еда, можно сказать, по-домашнему простецкая, как в итальянской глубинке порции большие. Шеф, он же владелец ресторана, частенько выходит в зал, общается с публикой. Соотношение цены и качества – 5 баллов. Недорого и вполне вкусно! Результат: аншлаг каждый вечер.

Будь эта еда дороже – скажем, 50 долларов и выше, полагаю, что популярность «Ла Гротты» снизилась бы. Многие задумались бы, что это дороговато для такого места и такой еды. Большинство ресторанов Арк.Новикова преследует успех, потому как он не выходит за пределы ценовой категории 70-100 долларов, и за эти деньги посетитель имеет модный интерьер, качественный сервис и добротную кухню. «Сирену» и «Сыр» в ресторанном гиде «ЧЕРНОВиК 2005» я оценил в 26 баллов из 30 (оценки за кухню), что означает «вкусная еда, стоит посетить этот ресторан». Но еда может быть «фантастически вкусной, мечтой любого гурмана». Ужин в лучших ресторанах мира сегодня может стоить и 200, и 250 и 300 евро с человека без учета спиртного. И эти баснословные цены не отпугивают настоящих ценителей. В отдельные трехзвездные мишленовские рестораны заказывать столик следует за несколько месяцев. Некоторые чудят. В L’Atelier de Joel Robuchon долгое время вообще отказывались бронировать места – попасть в знаменитое гурманское местечко можно было лишь в порядке живой очереди. Сейчас, вроде, ввели бронь. А у Гордона Рамзея в Лондоне заказы принимают ровно за месяц – ни днем раньше, ни днем позже. С утра телефон в ресторане беспрерывно занят, а часам к одиннадцати-двенадцати мест уже нет. Но еда в лучших ресторанах мира с трудом поддается описанию. Точнее можно описать состав блюда, вычислить ингредиенты. Но практически нереально передать эти волшебные ощущения. Это за гранью привычного восприятия! Даже обыкновенное блюдо в руках настоящего мастера превращается в кулинарный шедевр. Я никогда не забуду вкус обычного картофельного пюре у Жоэля Робюшона. При этом в нем не было никаких «возбуждающих» трюфелей или особенных специй. Только картофель, масло и сливки. Но оторваться невозможно! О сложных блюдах вообще говорить нечего. Это какой-то космос! Они могут удивлять, восторгать и даже ошарашивать. Настоящий шеф играет на ваших рецепторах, как на музыкальном инструменте. Каждое следующее блюдо может разительно отличаться от предыдущего другим вкусовым аккордом. И внутри самого блюда могут скрываться неожиданности. Например,в десерте у Gordon Ramsay: в нежном мороженом вишенка из тонкого молочного шоколада, раздавив которую во рту, вдруг чувствуешь мощнейший взрыв вкусовых эмоций – в «ягодке» запрятан какой-то необыкновенно приятный, охлаждающий небо, ликер. Если цена соответствует полученному удовольствию, на такой ужин денег не жалко. А ради истинных гастрономических наслаждений поедешь аж за три моря! Ради яичницы за тысячу баксов, что подают на завтрак в одном из нью-йоркских отелей, я, пожалуй, не поеду. Чудится мне, пахнет тут рекламно-маркетинговым трюком. Потому как много говорят об этом блюде туроператоры и молчат ресторанные критики. Да и разве удивишь русского человека тремястами граммами севрюжьей икры, которую подают вместе с омлетом из шести яиц и целого лобстера. А вот ради «Французской прачечной», что находится в Калифорнии, которую большинство ресторанных экспертов называют «лучшим рестораном мира», я, бог даст, специально съезжу в Америку.