Московские каникулы римского повара

24 сентября 2003


Сначала мы ходили с ним вместе по Дорогомиловскому рынку и покупали там всевозможные деликатесы. Он тут же встретил какого-то малого южной наружности, который из разных углов рынка приволок отменную вырезку, южные мясистые розовые превосходные помидоры, а также парочку заморских упаковок маленьких помидорчиков-черри, зелень, авокадо.

Мы стали приятелями с Максимилиано несколько лет тому назад, после того, как я попросил его помочь мне провести свой день рождения на даче. Он только что приехал из Италии, едва говорил по-русски, и мы общались по большей части знаками. Он не заканчивал никаких кулинарных школ, но уже несколько лет работал в различных ресторанах сначала Италии, а потом в Париже, где и нашли его владельцы ресторана «Портофино» и пригласили поработать в Москву. Как он говорил, это его «московские каникулы». Сначала мы ходили с ним вместе по Дорогомиловскому рынку и покупали там всевозможные деликатесы. Он тут же встретил какого-то малого южной наружности, который из разных углов рынка приволок отменную вырезку, южные мясистые розовые превосходные помидоры, а также парочку заморских упаковок маленьких помидорчиков-черри, зелень, авокадо. Когда я заметил, что хорошо бы еще заехать в какой-нибудь супермаркет и купить там спаржу (в то время в Москве это был еще редкий деликатес), юркий молодой человек совершенно неожиданно для меня сказал, что ехать никуда не нужно: «Здэсь все есть!» И действительно, буквально через минуту он притащил два перевязанных бечевкой пучка свежей зеленой спаржи. Потом мы заехали в Италмаркет – крохотный магазинчик в Олимпийской деревне, где купили итальянскую морскую соль (сказал, что это самая лучшая в Москве), бутылочку бальзамического уксуса из Модены и тосканского оливкового масла холодного отжима, а также кусок твердого сыра - настоящего итальянского Пармиджано и пармской ветчины (узкую дыню-«торпеда» взяли еще на Дорогомиловке). Я в тот момент еще поинтересовался, подойдет ли она к традиционной итальянской закуске «дыня с ветчиной». Сказал, что за отсутствием итальянских или французских дынь – вполне. Рукколу он привез из своего ресторана. В Москве ее нигде не продавали. Хозяева «Портофино», где он работал, оказались предприимчивыми людьми. Попросили Максимилиано привезти из Италии семена этого замечательного салата с особым горчичным привкусом. Арендовали на Белой Даче кусочек теплицы. И начали выращивать популярнейшую в Италии рукколу для себя и для других ресторанов. Мы уже перешли на «ты». Я стал называть его, как все в ресторане, «Максиком». Он заставил моих домашних перебирать рукколу, а сам занялся мясом. Эту рукколу все запомнили надолго. Нужно было оторвать, выбрав только молодые, листочки от стебельков. Если учесть, что привезено ее было две большие коробки (все-таки 30 человек гостей!), перебирали рукколу несколько человек, наверное, часа два. Уже потом, побывав в других итальянских ресторанах в Москве, а особенно в Италии, где этот салат встречается практически в каждом заведении, я понял необходимость этой трудоемкой операции. В Италии к рукколе относятся без пиетета. Чаще всего ее подают переросшей (я уж не говорю, что никто не отрывает каждый листочек от стебельков). От этого она значительно грубее, листья более жесткие, в которых появляется иногда неприятная излишняя горчинка. К тому же в обычных (негастрономических) ресторанах масло и уксус подают отдельно. Как хочешь, так и смешивай. Гости же ресторана «Портофино», как и я в тот свой знаменательный день, испытал совершенно другое гастрономическое наслаждение от этого обычного салата. Максик все сделал классически: листики нежнейшей рукколы смешал с порезанными пополам помидорчиками-черри, посыпал крупной морской солью, что мы купили в итальянском магазинчике, потер сверху широкими тонкими пластинками хрупкий ароматный пармезан, сбрызнул все (не полил, а именно сбрызнул!) уксусом-бальзамико и оливковым маслом и подал гостям. Ну, что говорить, это было, конечно же, очень вкусно! Не только я, но и большинство из моих гостей последовали моему примеру и начали хлебушком собирать этот соус. Так что тарелки после этого салата были чистые. Из рыночной говяжьей вырезки он сделал превосходное карпаччо, которое он также подал классически – с листочками пармезана, оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Узбекская дыня, несмотря на свое неитальянской происхождение, отлично сыграла свою роль в этом популярнейшем итальянском дуэте с пармской ветчиной. Сладкая с ярким южным ароматом дыня и солоноватая с необыкновенным своеобразным вкусом ветчина из Пармы. И все это сверху крупномолотым черным перцем. Брависсимо! Был еще кролик с розмарином, говяжья вырезка с трюфелями, естественно, спаржа, которую подали в качестве легкого гарнира к вырезке. А соус к ней он сделал на основе бульона и красного вина. На десерт была самая настоящая панакота. И все это Максик делал прямо на наших глазах, в стесненных условиях небольшой кухни на даче. Все, что он делал, получалось по-настоящему, как в гастрономическом ресторане, в котором он работал. А через несколько дней в ресторане «Портофино» устроили гала-ужин. Мой друг, один из крупнейших виноторговцев, вместе с Максимилиано подобрали несколько замечательных вин, под которые Макс приготовил специальное меню. Одно из блюд я, наверное, запомню на всю жизнь. Уже сейчас не помню название того вина – оно было слегка сладковатое, ароматное, очень приятное, с длительным послевкусием. Максик сделал кусочки лосося с луком в сладком медовом соусе. Что это было! Уже привычный для нас норвежский лосось (может, это был даже шотландский, чуть менее жирный, так как он дикий, он лучше) вдруг заиграл совершенно по-новому. Непривычно сладкие кусочки рыбы с ароматом меда. Это было, ну, очень вкусно! Однажды он открыл мне глаза на ризотто. До этого, сколько я не пробовал это блюдо в самых лучших московских ресторанах, удовольствия не получал. Каждый раз мне это напоминало рисовую кашу. Максимилиано угостил меня ризотто со спаржей. Это было что-то необыкновенное. Ничего общего с кашей. Вкус овощей и спаржи пропитал каждое рисовое зернышко. Соуса ни много, ни мало. Чем-то напоминает правильно приготовленный узбекский плов, только ризотто было совершенно не жирным, а очень легким. А главное – аромат, аромат… Я нередко стал бывать в «Портофино» и практически всегда я получал удовольствие от еды. Когда я начинал хлебушком собирать соус с тарелки, для Максимилиано это была лучшая оценка. Правда, иногда я слышал от друзей и знакомых возмущенные реплики кухней ресторана. Когда я начинал разбираться в случившемся, выяснялось, что именно в те дни в «Портофино» не было шеф-повара. Либо у Максика был выходной, либо отпуск, когда он уезжал в родную Италию. Уже несколько месяцев, как Максимилиано Монтеролли уехал от нас насовсем. Он купил себе ресторан в Риме и мечтает о «мишленовской» звезде. Что будет с «Портофино»? Он умрет? Надеюсь, что нет. Владельцы уже отметились открытием нового, достаточно интересного гастрономического ресторана «Семифредо» в районе Пироговки. А в «Портофино», наверное, придет новый шеф. Может быть, он будет лучше, чем Максимилиано. Но уж точно, кухня этого заведения будет другой. Дай бог, чтобы она была авторской, как у Максимилиано, который проработал в ресторане «Портофино» без малого пять лет. Жаль только, что московские каникулы у Максика так быстро закончились. (Специально для журнала "Вояж и отдых")