Рыбные дни

06 апреля 2004


Помню трагически-комичную историю, случившуюся в то время с семьей московских рестораторов. Они арендовали пруд где-то под Рузой и развели там стерлядь. А тут сильнейшие дожди. Размыли запруду, и вся рыба ушла в речку. Сидят на Рузе рыбаки, ловят ершей и окуньков. Вдруг поклевка! Что это? Да это же стерлядь! Надо же, вот что Перестройка творит – даже в Рузе стерлядь появилась!

«Любите рыбу – источник знаний!» - твердили нам пропагандисты общепита! Мол, полезно и все такое, много в ней фосфора и т.д. и т.п. Ввели даже «рыбный день», когда по всей стране, в каждой столовой и каждой забегаловке, в кафе и большинстве ресторанов кроме рыбы ничего нельзя было получить. С одной стороны, действительно рыба полезна, хотя и не всякая. Вон, например, японскую рыбу фугу – можно съесть и коньки отбросить, если ее неправильно приготовить. Конечно, фугу в Советской России не знали, но та рыба, что подавали в общепите, едва ли обладала всеми полезными составляющими, за что в мире и ценят свежую рыбу. К сожалению, эта рыбная компанейщина оставила превратное представление о рыбе вообще и о вкусе некоторых рыб в частности. До сих пор у многих посетителей московских ресторанов вызывает улыбку наличие в меню черной трески. Ну не может, кажется им, быть вкусной рыба, которую подавали во всех столовых! А мы просто не знали никогда вкуса этой деликатнейшей изысканной рыбы, которую так ценят европейцы, потому как не ели ее свежей. Да что там треска! К началу 80-х годов рыбы в Волге практически не стало. А еще сорок лет назад мой отец под Самарой (тогда Куйбышевом) одним заходом бредня вылавливал ведро стерляди. И каким же счастьем для любителей рыбы стала Перестройка, остановившая многие заводы и замедлившая работу даже некоторых электростанций! Когда вода в Волге вдруг стала прозрачной (бывает же такое!) и рыба снова появилась. Помню трагически-комичную историю, случившуюся в то время с семьей московских рестораторов. Они арендовали пруд где-то под Рузой и развели там стерлядь. А тут сильнейшие дожди. Размыли запруду, и вся рыба ушла в речку. Сидят на Рузе рыбаки, ловят ершей и окуньков. Вдруг поклевка! Что это? Да это же стерлядь! Надо же, вот что Перестройка творит – даже в Рузе стерлядь появилась! Рыба – деликатный и утонченный продукт. Вкус одной и той же рыбы может сильно разниться. Рыба должна быть свежей, желательно только что пойманной. На худой конец, доставленной в кратчайшие сроки, в охлажденном виде, в специальных пенопластовых контейнерах, заполненных льдом. Но, скажем, тунца свежепойманного в Москве, в жисть, не достать, днем с огнем не сыскать. Потому как тунец – рыба крупная, доходит до нескольких сот килограммов. Этих рыбин разделывают прямо на корабле и подвергают шоковой заморозке при минус 40. Далее необходимо соблюдать технологию перевозки-доставки и последующей разморозки. Доставка должна осуществляться при минус 18, а разморозка для деликатной рыбы (а рыба вся деликатная!) позволительна лишь единожды – перед приготовлением. Мода на японскую кухню заставила рестораторов и поставщиков освоить привоз замороженных тунцов, а также охлажденных норвежских и шотландских лососей, мода на итальянские рестораны привела к тому, что в Москве стало легко купить охлажденную дораду, сибаса или тюрбо. Но, странное дело, оказалось, что привести откуда-нибудь из Парижа ящик с охлажденными дорадками проще, чем, скажем рыбное многообразие из той же Астрахани. Из нашей рыбы в ресторанах можно встретить искусственно выращенного карпа или, похожего на стерлядку, бестера. Но эти рыбы, выращенные на искусственных кормах в Подмосковье, отличаются по вкусу от дикой настоящей рыбы, нагулянной на волжских просторах, также как ярко-розовые сочные мясистые узбекские помидоры отличаются от голландских с парафиновыми боками. И еще один момент. Все мы знаем, что рыбка гниет не только с головы. Она вся портится очень быстро. Даже если она лежит, вроде, в холодильнике. Но буквально на третий-четвертый-пятый день (после вылова!) у свежей рыбоньки появляется всего лишь рыбный запах. Ну, просто пахнет рыбой. Не морем и свежестью, а, собственно, сама собой. Вот это уже и есть сигнальчик, что она не очень свежая! Конечно, вы не отравитесь, но вкус у нее уже другой. И честный ресторатор должен ее выкинуть!!! А много вы таких видели? В одном московском ресторанчике с итальянской кухней и русским шеф-поваром последний меня долго убеждал, что запах у карпаччо из дикой дорады оттого, что она дикая. Ну, вроде, как дичь, или, там, кабан пахнет. А не из-за того, что она у них пятый день лежит! Ведь им, мол, поставщик дал гарантию, что есть рыбу можно в течение шести дней. Пусть так, но в течение 6 дней ПОСЛЕ ВЫЛОВА. Чтобы рыбу есть сырой в карпаччо, лучше ограничиться вторым, максимум третьим днем после вылова. Вот все это, наверное, и заставляло большинство наших рестораторов говорить о том, что открывать рыбные рестораны не очень выгодно. «Три пескаря», запомнившись по бешеной рекламной кампании, умерли сразу, как только большинство посетителей поняли, что их дурят, когда они платят за стерлядь в шампанском несколько сотен, а за свежевыжатый сок - 96 долларов. Бывшая кооперативным рестораном «Сирена» выжила и благодаря ресторанному гению владельца превратилась в современный европейский ресторан с одним из лучших шеф-поваров в Москве. Но больше рыбных ресторанов долгое время не прибавлялось. И лишь Арчил Гомиашвили, похоронив своего «Золотого Остапа», нашел партнера в виде югослава - владельца сети рыбных ресторанов, взял да и открыл «Порто мальтезе». С интерьером не утруждался, лишь чуть переделал прежнего «Остапа». Даже частично сохранил персонал из заспиртованных в прошлой жизни метрдотелей и гардеробщиков. А народ московский, несмотря на это, потек к нему за вкуснейшей свежей рыбкой. Теперь вот и в Питере открыл еще один «Мальтийский порт». Смотрели на это, смотрели московские ресторанные мэтры, и вдруг их как прорвало. На Патриаршьих - сразу два рыбных ресторана – «Белуга» и «Фиш», который вот-вот откроется. На Рязанском проспекте – «Четверг».

«Рыбный базар» и «Маркет» появились прошлой осенью практически одновременно. Чтобы не было совсем уж похоже, чуть опоздавший Аркадий Новиков, которому из двух синонимичных названий осталось худшее – «маркет», добавил туда еще китайского повара. Получилось, кстати, неплохо. Еда вкусная. Можно заказывать из азиатского меню, а можно и просто на гриле или в соли. Рядом с уже привычными дорадо, сибасом, плоскими тюрбо и морским языком на открытой витрине в центре зала появились такие рыбы как наши родные карасики, которых можно запечь в сметане, привычная с детства ледяная, сардинки и мойва. Последние рыбки, надо отдать должное руководству, поставляются также в свежем охлажденном виде. Эх, еще бы сюда наших лещей, окуней, линей, жереха, ленка, судака, красноперку! Жареный лещ – вкуснятина, пальчики оближешь! И не такой уж он костлявый. А свежепойманный ленок, если его есть сырым, просто тает во рту. Сибирский деликатес! А уха из ершей! Налимья печенка! Из налимов и судаков до революции делали мателот – французское блюдо вроде густой ухи на красном вине. А пироги с сомятиной! Белорыбица в конце концов! Ведь рыб в наших российских водах большое разнообразие. Я уж не говорю про ценных астраханских рыб как осетр, белуга, севрюга или дикая настоящая нагулянная стерлядь. Когда-нибудь, наверное, это случится. Вот также оглянутся рестораторы вокруг и бросятся готовить из тех продуктов, что ловятся вокруг нас. Начнут возрождать потерянные кулинарные традиции. И, в конце концов, пускай это будет очередная компанейщина наших гастрономических спецов, мы от этих новых «четвергов» будем только богаче! Берегите природу, мать вашу! (Статья подготовлена пециально для журнала «JQ»)