Ужин с «Герцогом» ("Le Duc")

05 февраля 2005


Владельцы "Ле Дюка" вместо ушедшего в новый ресторан Жерома Кустийяса пригласили Мишеля Дель Бюрго. Этот повар хорошо известен среди французских гурмэ. Он работал в «Les Pres d'Eugenie» у Мишеля Жерара, а также был шеф-поваром в прославленных ресторанах: парижском «Taillevent» (3 мишленовские звезды), в ресторанах отелей «Bristol» в Париже (2 звезды) и «Негреско» в Ницце (1 звезда).

С гастрономическими ресторанами в столице прямо беда. Некоторые, как например, «Клуб Т», закрылись. А бывший шеф, один из лучших поваров Москвы, Патрис Тережоль теперь печет блины (создает собственную сеть демократичных блинных «Крепери де Пари»). «Вилла», которая, слава богу, сохраняет приверженность Высокой гастрономии, никак не может обустроиться: с большим трудом найденный «мишленовский» повар Серджио Шоннер неожиданно вынужден был уехать из Москвы по семейным обстоятельствам. Тяготевшая к гастрономичности «Зебра-Сквер» с уходом Гийома Жоли, вероятнее всего, пойдет по пути демократизации. Ох уж эта модная показная демократичность! Высококлассных поваров вынуждают готовить осьминогов по-домашнему и подавать печенку с картофельным пюре… Один из немногих, кто остается оплотом Haute Cuisine, это «Ле Дюк», что в переводе с французского означает «герцог». Этот роскошный ресторан в виде старинного средневекового замка (некоторым он, правда, напоминает готический собор) открылся более 6 лет назад, в сентябре 1998 года. Тогда он поразил гурманов не только своим интерьером, но и высококлассной французской кухней. В ту пору у плиты распоряжался Эрик Ле Прово, а в зале царил бог-метрдотель Франк Арди, скоропостижно скончавшийся больше года назад. (Впоследствии два этих обрусевших француза открыли превосходный французский ресторан «Белый квадрат»). Во многом благодаря «Ле Дюку» и «Клубу Т» в столице в то время устанавливались новые стандарты на качественную еду и безупречное обслуживание. Ведь что такое «гастрономический ресторан»? Это не просто качественная и вкусная еда в исполнении высокопрофессионального шефа. Это вершина кулинарного искусства! А высокое кулинарное искусство, на мой взгляд, сродни музыке. Гастрономический ресторан – это классика, самая сложная часть музыкальной культуры. Конечно, не всякий человек может ежедневно ходить в консерваторию и наслаждаться, например, Шопеном или Шостаковичем. Есть еще и джаз, и фолк,и попса… Но всякий композитор, мне кажется, слагает ноты с оглядкой на нее, на классику.

В гастрономический ресторан приходят ради кухни. Здесь все подчинено еде. Изысканность и сложность сочетаются с редкими и деликатесными продуктами, которые все вместе должны привести к необыкновенной гармонии. Музыки в ресторанах чаще всего нет, или только фоновая. Интерьер роскошно сдержан. Мебель и столовые приборы максимально удобны для трапезы. Винные бокалы, безусловно, правильной формы из тонкого прозрачного хрусталя, максимально раскрывающие вкус вина, которое, соответственно, должно подчеркнуть вкус блюда.

Во Франции, например, в лучшие рестораны столики заказывают за несколько месяцев. А лучшим поварам вручают высшие награды, в том числе и Орден Почетного Легиона. И знакомство с выдающимся шеф-поваром не менее желанно, чем со знаменитым режиссером или звездой политики. Да чего там говорить, президенты Французской республики почитают за счастье знакомство с некоторыми из них. Но вернемся к нашему «Герцогу», владельцы которого в конце прошлого года усилили свои позиции, и вместо ушедшего в новый открывающийся ресторан Жерома Кустийяса пригласили не кого-нибудь, а Мишеля Дель Бюрго. Этот повар хорошо известен среди французских гурмэ. Он работал в прославленных ресторанах: парижском «Taillevent» и «Les Pres d'Eugenie» у Мишеля Жерара, имеющих по 3 мишленовские звезды, а также в ресторанах знаменитых отелей «Bristol» в Париже (2 звезды) и «Негреско» в Ницце (1 звезда). Я был в «Ле Дюке» спустя всего несколько недель, как Мишель приступил к работе. Прошло очень мало времени для адаптации повара к новому заведению. Он еще не успел поменять большую часть блюд из старого меню, но почерк его уже стал заметен. Мне показалось, что он внес в меню дух солнечного Прованса, который я раньше не замечал за «Герцогом». Так, например, наряду с ледюковской классикой – «Ризотто с черными трюфелями» появилось интересное ризотто с оранжевой тыквой и зеленой спаржей. Поначалу ризотто с тыквой мне показалось не таким ярким, как ризотто с трюфелями у его предшественника Жерома. Но, вспоминая его несколько дней спустя, я понял, что в этом нежном, не ярко выраженном вкусе есть деликатность и глубина. Пожалуй, мне бы хотелось заказать это ризотто и в следующий раз. Легкий дух Прованса я почувствовал и в каких-то особенных виноградных улитках, доставленных в ресторан с Юга Франции и приготовленных с кусочками свежих томатов. Казалось бы, томаты могли придушить брюхоногих. Но соус у Мишеля получился настолько легким, что лишь подчеркнул вкус этих необыкновенных улиток. Особенно хороши были гребешки с черными трюфелями, выложенные на пюре из артишоков. Во вкусе сочетались нежные-нежные гребешки, пикантность волшебного аромата драгоценных трюфелей и легкая кислинка пюре из этого деликатесного французского овоща. (A propos, артишок – это нераспустившаяся почка растения, дальнего родственника нашей подмосковной астры, похожего на чертополох). Одна беда – трюфели были не столь ароматны, как это возможно и как бы этого хотелось. Вероятно, новый шеф еще за этим не уследил. А хозяева ресторана посчитали, что клиенты этого не заметят... Возможно, когда выйдет эта статья, этих блюд уже не будет в меню ресторана «Ле Дюк». Их сменят другие. Высококлассные повара всегда находятся в творческом поиске, особенно когда начинают готовить новый обед или, как музыканты перед новым концертным сезоном. Думаю, что из-под пера-ножа мосье Del Burgo выйдет немало произведений, которые, думаю, нас еще удивят. P.S. Есть у «Герцога», как и у всякого обычного человека, свои недостатки. Например, девушки-ресепшн не только далеки от понимания всей этой «музыки» Высокой кухни, не только не знают истории своего знаменитого шефа, но с трудом объясняют изменения в меню. Да и отдельный, более респектабельный туалет не помешало бы иметь в замке. А то приходится ходить в обитый досками нужник мимо постоялого украинского двора («Шинка»). Специально для журнала "GQ"