Не все что луковое - горе

01 апреля 2006


В «Чиполлино» есть обычное меню и дегустационное гастрономическое из восьми подач за фиксированную цену в 200 у.е. Обрыдаться можно - даже за гурманский ужин без спиртного деньги немалые, совсем по европейски, прям как в трехзвездочных ресторанах Европы.

Cipollino - истинное дитя своих родителей. Стилистика Bed Caf? видна, как говорится, невооруженным глазом. В туалетах уютно, а на мягких диванах за низкими столами сдавливает живот. Может, конечно, это у меня корпуленция такая, а девушкам, сидящим на диете по гемо-коду, в этих креслах развалиться удобно в самый раз. Но тогда на кой-черт дегустационное меню для гурманов из восьми подач за 200 долларов! Пусть порции и небольшие, и последний птифур, совсем не похож на изысканное пирожное - скорее напоминает незатейливый комплимент, внесенный в гастрономическую карту по ошибке. И все-таки две закуски, три горячих блюда и два с половиной десерта занимают довольно приличный объем. Нет, я не против неформальных мест без галстуков с расслабляющими диванами. Однако получать кайф от сложной еды, на мой взгляд, лучше в более привычном, сидячем, а не полулежащем положении. Теперь о самой еде. В «Чиполлино» есть обычное меню и дегустационное гастрономическое, как я уже сказал из восьми подач, за фиксированную цену в 200 у.е. Обрыдаться можно - даже за гурманский ужин без спиртного деньги немалые, совсем по европейски, прям как в трехзвездочных ресторанах Европы. Цены же в обычном меню не отличаются от средних цен в аналогичных ресторанах Москвы: закуски – от 300 до 700 руб., горячее – в среднем 900 руб. Я решил насладиться изысками от шеф-повара и заказал дегустационный сет. Первую подачу шеф разыграл безупречно: я получил отличный «салат из нежной зелени с лангустином, приготовленным в базиликовом масле с зеленой спаржей и теплым соусом из сыра моцарелла». Кусочки лангустина были хороши. (Мясо у деликатесного морского мини-рака, если его правильно хранили, нежнейшее, при этом должно оставаться слегка упругим). Но главная доминанта здесь - вкусный молочный соус из сыра моцарелла, ее кружочки, лежащие на дне тарелки, дополнительно обволакивали своим свежим мягким вкусом кружевные салатные листья, кусочки лангустина и тонкие ломтики молодой спаржи. А вот «морские гребешки с мармеладом из красного лука и специями, с легким пюре из кольраби и стружкой какао», увы, классом ниже. Гребешки какие-то невыразительные, мармелад из красного лука на деле оказался незамысловатым сладковатым луковым пюре, а стружка какао обернулась четырьмя крупинками темного шоколада. Пожалуй, это блюдо пока не дотягивает до двухсотдолларового гастрономического меню! Черная полоса сменяется белой, и официант начал новый гейм из трех горячих блюд, первое из которых тут же попало в цель. «Голубь с гречневой кашей, эмульсией из чеснока и соусом из хамона Хабуго» был вторым ударным блюдом гастрономического меню. Мясо крохотного молоденького голубка (а, может, голубки?) приготовлено как надо - с кровинкой внутри. Непривычная среди гастрономических изысков доморощенная рассыпчатая гречневая каша с небольшими кусочками заморского испанского хамона дополняла этого удивительно нежного голубя. Дальше пошло-поехало! «Сибас с сальсифи, глазированным в сливочном масле, с орегано, нежными бобами и молоком из сыра пармезан». Звучит как песня. На деле же сибас, он же морской волк, он же бранзино, он же лаврак – как сибас, вполне обычный. В общем, съел и забыл! Вот, например, сибас у Гордона Рамзея в Лондоне забыть невозможно. Рыба приготовлена, как говорят французы, «а ля-рэт», то есть с кровинкой на косточке. (Белое мясо прожарено ровно до той степени, когда оно полностью готово, а на косточке еще остается кровь). Рамзеевский сибас был, что надо! Нежный-нежный с привлекательной хрустящей корочкой. Его тонкий вкус подчеркивался слегка бланшированным шпинатом с очень деликатным изысканным вкусом. А соус из черной икры связывал воедино все элементы этого блюда. Конечно, «Гордон Рамзей» - не «Чиполлино»! Шеф Cipollino бобы запрятал так, что и не найдешь, а вот гарнир напоминал «мармелад из красного лука», поданный с гребешками две подачи назад. Пожалуй, меня это несколько озадачило: в дегустационном меню, как в малой гастрономической форме откровенный повтор, на мой взгляд, неуместен. Загадочным сальсифи оказалась широкая плоская белая макаронина из корня петрушки, обжаренная в сливочном масле. Кстати, в европейской кухне сальсифи используется довольно широко. Только там это не корень петрушки. Под этим красивым словом скрывается известный в России корень козлобородника или козельца. У него нежный, приятный, едва уловимый устричный вкус. Еще в горячем гейме была неплохая телятина с соусом из граната. Кусочки мяса ярко розовые внутри, довольно сочные и нежные. Десерты звучат слегка вычурно, как, например, «лазанья из ананаса с имбирем, кокосовым сорбетом и тофи из карамельного соуса с белым перцем». В тарелке же все значительно проще, чем могло бы быть. Меня заинтриговало мороженое из сыра, шарик которого я дополнительно заказал из обычного меню. Мне оно сильно напомнило вкус сливочного пломбира за 19 копеек из детства. Правда, здесь я услышал едва уловимый вкус голубого сыра, однако мороженое было также излишне сладким - лично я от сырного мороженого ожидал другой, более изысканный гастрономический вкус. Наверное, если бы я выбрал блюда, и в особенности десерты, из обычного «экономичного» меню причин для придирок было бы меньше. Ведь Гастрономическое меню не прощает незамысловатости и небрежности. Клиент, доверяясь выбору шефа, вправе ожидать от повара творческого полета, неординарного подхода к приготовлению блюд из высококлассных продуктов, хочет удивляться, приходить в восторг от неожиданных восхитительных сочетаний и прекрасной кулинарной гармонии. Шеф-повар Cipollino большую часть вечера просидел в зале, неподалеку от нас, беседуя то ли с учредителями, то ли с какими-то знакомыми, может, и на гастрономические темы, но явно не о тех блюдах, что заказал я.