Дорожная карта гурмана

27 апреля 2004


Однажды мы искали ресторан с мишленовской звездой в старинном французском городе Нимм, что на юге Франции. Портье показала нам на дорогу и сказала, что ехать минут двадцать-тридцать. Мы удивились – городок совсем небольшой. Когда выехали из города и начали плутать по узкому шоссе, казалось, что попали в промзону – вокруг были какие-то неказистые строения, фабрики, мастерские. Отдаленно напоминало ужасную дорогу среди полей аэрации под Люберцами, а никак не респектабельное Рублево-Успенское шоссе. Ну, явно поехали не туда! Мы уже опоздали ко времени нашего ужина. В каком-то поселке зашли в пиццерию. Подвыпившие работяги что-то пытались нам объяснить, но по их виду было понятно, что они плохо представляют, что такое «мишленовский» ресторан.

У меня на стене висит большая карта Европы, где я отмечаю первоклассные рестораны, которые довелось посетить. Почему-то все хорошие обычно располагаются в провинции. Редко когда супер-ресторан находится на центральной площади какой-нибудь европейской столицы. В заполненных туристами городах высококлассных гастрономических ресторанов немного, и расположены они, как правило, либо на какой-нибудь неприметной улочке, либо, вообще, в пригороде. Например, в Риме нет ни одного трехзвездочного мишленовского ресторана (в Италии их всего три, и все они в небольших городках на севере), есть двухзвездочный «La Pergola» в отеле «Cavalieri Hilton» вдалеке от центральных улиц города, в парке, в нескольких кварталах от Ватикана. Еще одно заведение, оцененное авторитетным гидом Мишлен также двумя звездами-«ромашками», «Vissani» находится уже в 118 км от Рима.

Или, к примеру, Венеция. Народу - полно, яблоку упасть негде – всего один однозвездочный ресторан на этот прекрасный город вместе с островами и знаменитым Лидо. Ближайший трехзвездочный находится в Рубано, в пятидесяти километрах от Венеции, и называется «Le Calandre». Пожалуй, только в Париже в центре множество прекрасных мест: «Pierre Gagnaire», «Plaza Athenee», «Lucas Carton», «Taillevent», «Ledoyen», и все они уже вписаны золотом в историю ресторанной культуры. Всего в общепризнанной гастрономической столице – десять трехзвездочных храмов еды. Однажды мы искали ресторан с мишленовской звездой в старинном французском городе Нимм, что на юге Франции. Портье показала нам на дорогу и сказала, что ехать минут двадцать-тридцать. Мы удивились – городок совсем небольшой. Когда выехали из города и начали плутать по узкому шоссе, казалось, что попали в промзону – вокруг были какие-то неказистые строения, фабрики, мастерские. Отдаленно напоминало ужасную дорогу среди полей аэрации под Люберцами, а никак не респектабельное Рублево-Успенское шоссе. Ну, явно поехали не туда! Мы уже опоздали ко времени нашего ужина. В каком-то поселке зашли в пиццерию. Подвыпившие работяги что-то пытались нам объяснить, но по их виду было понятно, что они плохо представляют, что такое «мишленовский» ресторан. Тем не менее, один из них, самый активный напросился показать нам дорогу и сел в машину, точнее плюхнулся на заднее сиденье. Спасибо его приятелю - помог высадить активиста. (Интересно, куда бы он нас завез!). В итоге, мы плутали часа два. Обнаружили мы наш ресторан в крошечном городишке Гарон, пригороде Нима. Я поразился количеству дорогих представительских автомобилей, стоявших, как я уже понял, именно у нашего «Александр». Откуда в этом заштатном месте, в этой тьму-таракане взялось столько солидной публики?! Войдя в зал, был поражен еще больше - он был полон. «Кайзер Александр» показался мне действительно респектабельным заведением. Большие столы, гости в дорогих нарядах, огромный роскошный камин, из которого приятно тянуло запахом дров. К нам навстречу бросился солидный господин, то ли метрдотель, то ли хозяин заведения, и, на мои извинения за столь сильное опоздание, еще более радушно что-то нам отвечал на смеси английского с французским, пригласил за столик у камина. Мы как раз продрогли, и это оказалось лучшим местом в уютном прекрасном ресторане.

Страшно хотелось есть. И я понял, что боялся больше всего: не того, что внезапно кончится бензин (всю дорогу лампочка горела на «нуле»), и мы застрянем в этой глуши, а того, что мы придем, а наши места уже заняты, или еще хуже – ресторан закроется. Я был счастлив! И тем, что, наконец, мы здесь и тем, что сейчас принесут долгожданную прекрасную еду. И, черт возьми, я не ошибся! Еда и впрямь тогда была великолепной! В последствии мне уже не казалось странным, что шикарный ресторан может находиться в стороне от приличной трассы, к нему может вести какая-нибудь узенькая дорожка мимо небогатой деревушки, заброшенного моста или незавершенного строительства. Меня уже не пугало расстояние в 50-70 километров, которые в темноте нужно преодолеть сначала до ресторана, а потом, поздним вечером, в сплошном тумане, по петляющей горной дороге вернуться назад. Потому как перед вами, словно по волшебству, на проселочной дороге вдруг появляется красивый старинный особняк или в скромном поселке откроется шикарный вид на залитый огнями, окруженный прекрасным парком, дом, где расположен ресторан, куда вам посчастливилось попасть в этот вечер. А дальше - радушный хозяин, сомелье с толстенной картой изысканнейших вин, официант в белых перчатках взвешивает трюфеля на аптечных весах и трет их вам в тарелку на серебряной терке. Да, есть в этом что-то театральное! Но ожидание спектакля, оркестр, занавес…

Двухзвездочный «Obauer»,один из лучших ресторанов Австрии, находится не в Вене, а в получасе езды по автобану от Зальцбурга , в маленькой деревушке, расположенной прямо у скоростной трассы. Одна центральная улица на всю деревню с обычными альпийскими домами, выстроившимися в ряд друг против друга. Мы даже не сразу поняли, что один из них и есть легендарный ресторан знаменитых австрийских поваров – братьев Обауэров. Дом отличался от других только наличием стеклянной террасы. Мы – две семейные пары - приехали заблаговременно, при ресторане есть несколько гостиничных номеров, кстати, достаточно скромных, с современными минималистскими интерьерами. В ресторанном зале ничего особенного, обычные стены, обычные столы, тихо и как-то тоскливо. Было около пяти часов, мы пошли гулять. Когда же вернулись, ресторан вдруг преобразился. Он ожил. Лимузины у входа, скромный интерьер приобрел какое-то благородство, зажглись и засверкали отблески огней в квадратиках стеклянной террасы, над каждым столиком зажглись лампы с абажурами, везде горели свечи. Почти все места были уже заняты, дамы в вечерних нарядах с открытыми плечами и бриллиантами, звуки едва слышной классической музыки, легкий гомон, звук столовых приборов… Мы бросились переодеваться. О, что это была за еда! Меню было написано от руки по-немецки, понять ничего не возможно. Решили не мучаться и взять дегустационное меню – все на усмотрение шефа. После комплимента от шефа и легкого зеленого салата каждому принесли тарелку с фуа гра. Четыре вида гусиной печенки: тончайший кусочек поджаренного эскалопа и три вида пате, из которых более всего понравилась сырая печенка в крупной соли, вымоченная в портвейне и коньяке. Затем - дорада со шпинатом. Сказочный соус соединил нежнейшее филе дорады с припущенными листьями шпината. Тут я пожалел, что не выбирал блюда сам. Потому что в дегустационном варианте, что предложил нам хозяин, порция этого блюда была совсем маленькая. Лучше бы я заказал эту дораду целиком! В паузе перед следующим блюдом нам показали ящик, похожий на хумидор для сигар. В нем на мягкой подстилке лежали крупные куриные яйца, корявый осколок пармезана и… белые трюфеля. Аромат из этого ящика был просто необыкновенный! Через какое-то время принесли гноччи из тыквы с лепестками тех самых белых трюфелей. Гноччи, или как их еще называют «гноцци» - что-то вроде домашних клецок. Несколько раз я заказывал это блюдо в Италии, но ни разу не получал должного удовольствия. А тут фантастически вкусно! Пожалуй, только основное горячее, из какой-то особой говяжьей мышцы, на меня впечатления не произвело – мне мясо показалось жестковатым. Завершал ужин необыкновенный совершенно не сладкий десерт. Что-то горьковато-соленое, вроде сорбе, из имбиря и сыра. Поселиться в отеле при гастрономическом ресторане – оказалось самое правильное решение. Не только потому, что в этот вечер никуда не нужно было уезжать… Утром нас ждал превосходный завтрак, достойный вчерашнего ужина. Это был по-настоящему Высокий завтрак! В тарелках домашние колбасы и ветчина, специально приготовленные для «Obauer». Йогурт из деревенского молока со свежей клубникой вполне мог оказаться в качестве вечернего десерта. От свежеиспеченных булочек и круассанов невозможно оторваться. А еще Карл Обауэр сделал сюрприз. Он заметил, что накануне не очень понравилось мясо, и, когда мы уже собирались уходить, принес тарелку с маленьким круглым кусочком говяжьего филе. Сверху он был укрыт ярко-желтым «глазком» миниатюрной яичницы с белым трюфелем. Яйцо, по-видимому, хранившееся в том самом «хумидоре» вместе с трюфелями, пропиталось необыкновенным ароматом грибов. Оно стало непривычно сладким. Я попробовал и вскрикнул от удовольствия. Все потянулись к тарелке. Мы обмакивали кусочки розового нежнейшего говяжьего филе в разлившийся по тарелке сладкий ароматный оранжевый желток, совершенно позабыв о сытости и хороших манерах… А на домашней карте Европы появилась еще одна гастрономическая деревня.